Е. ДРАСУТЕНЕ - 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц]
Сварить рыбу так же, как указано в рецептуре 971.
Мелко разрезанный лук и коренья тушить с маслом, посыпать мукой, еще поджарить, разбавить рыбным бульоном и варить на легком огне 1 час. Затем процедить, заправить маслом и залить этим соусом вареную рыбу.
Для столов №№ 11, 15 белый соус можно заправить белым вином (10 г) и несколькими каплями лимонного сока, добавляемыми к соусу в конце варки.
Этот соус можно также заправлять яичным желтком.
973. БИТОЧКИ ПАРОВЫЕ (ТЕФТЕЛИ)
(Для лечебных столов №№ 1,4,5,7,10)
150 г говядины, 3 г черствой булки, 15 г масла.
Взять мясо без жил, пропустить через мясорубку, добавить вымоченную в воде булку, еще раз перемолоть мясорубкой, добавить воды, чтобы масса не была крутой, и посолить. Для улучшения вкуса можно положить пареный лук, а вместо воды влить молоко. Массу хорошо растереть и сделать по 2 биточка на человека. Варить на пару.
При подаче залить растопленным маслом или белым сметанным соусом.
974. БИТОЧКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ В СМЕТАНЕ
(Для лечебных столов №№ 2,5,11,15; без сыра — для столов №№ 7,10)
150 г говядины, 30 г черствой булки, 5 г муки, 15 г мама, 25 г сметаны, 5 г голландского или швейцарского сыра, 50 г бульона.
Свежее без жил мясо пропустить через мясорубку, добавить вымоченную булку, вторично перемолоть и растереть. Из полученной массы разделать биточки, положить на смазанную маслом сковороду, залить сметанным соусом, приготовленным из муки, масла, бульона и сметаны, посыпать сыром, взбрызнуть маслом и запекать в духовке.
Подать с картофельным пюре или с отварным картофелем.
975. БИТОЧКИ КУРИНЫЕ ПАРОВЫЕ
(Для лечебных столов №№ 1,5,7,7-б,10,15; без молока — для стола № 4)
250 г курятины, 20 г черствой булки, 25 г молока, 15 г масла.
Снятое с костей мясо пропустить через мясорубку, добавить вымоченную в молоке булку, еще раз перемолоть, положить немного масла, хорошо перемешать и разделать биточки. Варить на пару.
Подать их с гарниром, политым маслом.
976. КУРЯТИНА ВАРЕНАЯ С РИСОМ ПОД БЕЛЫМ СОУСОМ (Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,11,15)
250 г курятины, 5 г муки, ¼ яичного желтка, 250 г сливок или сметаны, 1/10 лимона, 15 г масла, 50 г бульона, 50 г риса.
Очищенную курицу разрезать пополам, сварить, разрезать на куски. Положить на тарелку, обложить рассыпчатой рисовой кашей и все залить белым соусом. Соус № 972, только вместо рыбного берется куриный бульон; для стола № 1 соус приготовляется на воде.
977. БИФШТЕКС ПАРОВОЙ
(Для лечебных столов №№ 1,5,7,10,11,15)
200 г говядины, 15 г масла, 1/10 лимона, зелень петрушки.
Очищенное мясо разрезать на нетолстые куски, отбить тяпкой и варить на пару до размягчения. Перед подачей к столу на каждый бифштекс положить ломтик лимона, украшенный кружочком масла. Масло предварительно растереть с мелко нарубленной зеленью петрушки. Гарнир — овощная каша.
978. ГОВЯДИНА ОТВАРНАЯ, ЗАПЕЧЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
(Для лечебных столов №№ 2,3,11,15)
200 г говядины, 5 г муки, 15 г масла, 30 г сметаны, 75 г бульона, 5 г сыра, 200 г картофеля.
Сварить мясо. Из муки, масла, бульона и сметаны приготовить соус. Часть соуса вылить на дно посуды для запеканки, положить туда разрезанное на куски вареное мясо и обложить ломтиками картофеля. Все это залить остальным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и запекать, пока не зарумянится верх. К столу подать в той же посуде, в которой мясо запекалось.
979. БЕФ-СТРОГАНОВ ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА
(Для лечебных столов №№ 1,5,7,10,11,15)
200 г говядины, 10 г масла, 40 г сметаны, 50 г моркови.
Отваренную нежирную говядину охладить и нарезать продолговатыми тонкими ломтиками. Положить в горшок, залить водой и, добавив сваренную и протертую через сито морковь, тушить 10 минут. Затем добавить сметану, масло и подогреть.
Подается с овощной или рисовой кашей.
980. ЗАПЕКАНКА ИЗ ОТВАРНОГО МЯСА С РИСОМ
(Для лечебных столов №№ 1,2,4,5,7,7-б,10,11)
130 г говядины, 20 г риса, 15 г масла, ½ яйца.
Сварить отдельно нежирную говядину и рис. Пропустить все 2—3 раза через мясорубку. Добавить яичный желток, немного масла, ввести взбитый белок и перемешать. Выложить в посуду для запеканки, накрыть и запекать.
К столу подается с маслом или с белым соусом (972).
981. МЯСО ОТВАРНОЕ ПРОТЕРТОЕ
(Для лечебных столов №№ 1,5,7,7-б,10,11,15; без молока — для стола № 4)
200 г говядины.
Д л я с о у с а: 15 г масла, 5 г муки, 75 г молока.
Сварить нежирное мясо без жил, 2 раза пропустить через мясорубку, прибавить немного густого белого соуса (972), хорошо перемешать и подать с овощным пюре. Сверху полить немного маслом.
982. СОУС ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЙ
(Для лечебных столов №№ 2,3,9,11,15)
30 г масла, 1 яичный желток, ¼ лимона.
Распустить масло, положить в него желток и, поставив посуду в горячую воду, взбивать его. Когда соус сгустится, снять с плиты, добавить соль и лимонный сок.
Соус подается к вареной рыбе.
983. СОУС ТОМАТНЫЙ
(Для лечебных столов №№ 2,11,15)
100 г рыбного бульона из отходов рыбы, 5 г муки, 10 г масла, 20 г моркови и кореньев, 5 г лука, 25 г томатного пюре.
Нарезанные лук, морковь и коренья обжарить на масле, добавить поджаренную отдельно на масле муку с томатным пюре. Разбавить все это рыбным бульоном, варить 30—40 минут, процедить, снова вскипятить и заправить маслом.
Подается к вареной рыбе.
984. МАЙОНЕЗ
(Для лечебных столов №№ 3,9,11,15)
30 г растительного масла, 5 г яичного желтка, 2 г приготовленной горчицы, уксус по вкусу, соль.
Яичный желток растереть с горчицей, всыпать соль. Одной рукой растирая, другой рукой очень медленно вливать растительное масло (сначала каплями, а потом нитевидной струйкой). Когда смесь начнет густеть, прибавить уксус и продолжать вливать в соус растительное масло, не переставая равномерно растирать. Затем придать майонезу надлежащий вкус.
Майонез приготовляется из продуктов комнатной температуры.
Подается к холодным рыбным, мясным и овощным блюдам.
985. СОУС СМЕТАННЫЙ
(Для лечебных столов №№ 1,2,7,9,11,15)
50 г сметаны, 10 г муки, немного соли.
Муку подсушить на сковороде, добавить сметану и, помешивая, довести до кипения. Немного посолить.
986. СОУС МОЛОЧНЫЙ С ВАНИЛЬЮ
(Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,11,15)
100 г молока, ¼ яйца, 15 г сахара, ваниль.
Вскипятить молоко с ванилью, заварить им растертое с сахаром яйцо и продолжать подогревать, но не дать закипеть.
Подается к блюдам из фруктов и из круп.
987. ПУДИНГ ТВОРОЖНЫЙ
(Для лечебных столов №№ 1,2,4,5,7,7-б,10,11,15)
150 г творога, 20 г молока, ½ яйца, 10 г манной крупы, 15 г сахара, 10 г масла, 30 г сметаны.
Манную крупу всыпать в молоко. Творог протереть через сито, добавить разбухшую в молоке манную крупу, растертый с сахаром яичный желток, ввести взбитый яичный белок и осторожно перемешать. Массу выложить в посуду для пудинга, накрыть ее и варить 1 час, поставив посуду в кипящую воду, или же выложить массу в посуду для запеканки и запекать в духовке.
Подать с маслом, сметаной или фруктовым киселем.
988. КАША МАННАЯ НА МОЛОКЕ
(Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,7-б,10,11,15)
50 г крупы, 10 г масла, 150 г молока, 5 г сахара,100 г воды.
В кипящее молоко с водой, помешивая, всыпать манную крупу. Варить 10 минут и добавить сахар. Перед подачей на стол положить масло.
989. КАША МАННАЯ НА БУЛЬОНЕ
(Для лечебных столов №№ 2,4,11,15)
200 г бульона, 40 г крупы, 10 г масла.
Бульон вскипятить. Помешивая, всыпать в бульон крупу и варить 10 минут. Перед подачей на стол добавить масло.
990. РИС С ФРУКТАМИ
(Для лечебных столов №№ 5,7,10,11,15)
50 г риса, 50 г яблок, 25 г сушеных слив, 25 г изюма, 10 г сахара, 15 г масла, 100 г воды.
Промытый рис всыпать в кипящую воду и прокипятить. Затем, сняв с огня, варить при слабом кипении в закрытом горшке, пока рис не разбухнет и станет мягким. Тогда добавить в него сахар, масло, мелко нарезанные яблоки, изюм и сливы. Продолжать варить в закрытом горшке, пока не сварятся фрукты.
991. КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ
(Для лечебных столов №№ 3,5,7,8,10,11,15)
75 г гречневой крупы, 120 г воды, 20 г масла.
Крупу поджарить до румяности. Еще горячую крупу всыпать в кипящую воду, добавить немного масла и варить до загустения. Затем в горшке поставить ее в духовку и от времени до времени осторожно перемешивать. Держать в духовке, пока крупа не станет рассыпчатой и мягкой.
При подаче полить растопленным маслом.
992. КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАЗВАРЕННАЯ
(Для лечебных столов №№ 1,2,5,7,10,11,15)
